Ernährung

ERNÄHRUNG:

15 bis 19 Jahre: 166 cm – 58 kg

19 bis 25 Jahre: 165 cm – 60 kg

25 bis 51 Jahre: 165 cm – 60 kg

51 bis 65 Jahre: 164 cm – 59 kg

Über 65 Jahre: 58 kg

Nährstoffe ergänzen einander. Jeder Nährstoff hat spezifische Funktionen. Für eine bestimmte Funktion kann das Zusammenwirken mehrerer Nährstoffe erforderlich sein, und die Wirkweise eines Nährstoffs im Körper kann durch einen anderen beeinflusst werden. So kann zum Beispiel Vitamin A nur aufgenommen werden, wenn gleichzeitig ausreichend Vitamin D vorhanden ist. Wenn viel Phosphor ohne eine entsprechende Menge Kalzium zugeführt wird, reicht die Kalziummenge nicht mehr aus, um die Bedürfnisse des Körpers zu decken.

Gute Ernährung heißt daher ausgewogene Ernährung!

Unser Körper besteht zum Großteil aus Wasser, das für den Transport aller Nährstoffe und Abfallprodukte in und aus den Körperzellen sorgt, und die Körpertemperatur regelt.

Ballaststoffe sind pflanzliche Faserstoffe, die die Verdauungsenzyme nicht abbauen können. Sie stimulieren und beschleunigen den Verdauungsprozess und die Ausscheidung unverbrauchter und unverdaulicher Nahrung. Zu den wasserlöslichen Ballaststoffen gehören Pektin und Hemizellulosen, die in Obst und Gemüse vorkommen, zu den nichtwasserlöslichen gehören Zellulose und Lignin, die als Nahrungsmittel vor allem in Weizen und Mais vorkommen. Eine ballaststoffreiche Ernährung vermindert das Risiko von Divertikulose, Colon irritabile und Dickdarmkrebs.

Mineralstoffe, die im Körper in großen Mengen gespeichert werden, sind Natrium, Kalium, Kalzium, Magnesium und Phosphor. Die Spurenelemente sind: Eisen, Zink, Kupfer, Jod, Fluor, Selen, Chrom. Andere Spurenelemente sind: Kobalt, Molybdän, Mangan, Kadmium, Arsen, Nickel, deren Rolle in der menschlichen Ernährung noch ungeklärt ist. Nur für Mangan gibt es gewisse Hinweise auf Mangelerscheinungen. Natrium, Chlorid und Kalium regeln die Aufnahme und Abgabe von Nährstoffen durch die Zellen. Ein Überschuss an Natrium, das wir vor allem als Speisesalz verwenden, kann zu Flüssigkeitsstauung führen und bei anfälligen Personen zum Bluthochdruck beitragen. Natrium ist nicht nur in Nahrungsmitteln, sondern auch in Wasser und Medikamenten enthalten. Enthärtetes Wasser kann bis zu 1.500 mg Natrium pro Liter aufweisen. Kalium ist sehr wichtig für die Körperzellen und regelt die Aufnahme und Abgabe von Nährstoffen durch die Körperzellen. Es beeinflusst die Herztätigkeit und kann dazu beitragen, einen Herzschlag zu verhüten. Kalium ist reichlich enthalten in Fleisch, Fisch, Zitrusfrüchten, Milchprodukten, Nüssen, grünem Blattgemüse, Kartoffeln, Bananen und Wassermelonen. Die Symptome von Kaliummangel sind Lethargie, Muskelschwäche und Herzrhythmusstörungen. Kalzium unterstützt die Blutgerinnung, wird zur Muskelkontraktion und –entspannung benötigt und beeinflusst die Aktivität der Nerven. Kalzium verbindet sich mit Phosphor zu Kalziumphosphat, das den harten Anteil von Knochen und Zähnen bildet. Die Knochen sind der größte Kalziumspeicher des Körpers. Damit genügend Kalzium aufgenommen werden kann, muss mit der Ernährung gleichzeitig ausreichend Vitamin D zugeführt werden, das vor allem in der Milch, Milchprodukten und Eidotter enthalten ist. Wird der Tagesbedarf von Kalzium um das Drei- bis Vierfache überschritten, können sich Nierensteine bilden, die Eisenresorption kann beeinträchtigt werden, Verstopfung und übermäßige Produktion von Magensäure können auftreten. Gute Quellen für Magnesium sind Fleisch, Meeresfrüchte, grünes Gemüse, Milch- und Getreideprodukte. Phosphor findet sich in allen Nahrungsmitteln, vor allem aber in Milch, Getreide und Getreideprodukten. Unerwünscht phosphatreich sind Wurstwaren und Soft Drinks. Eisen ist im Blutfarbstoff Hämoglobin enthalten und gibt den roten Blutkörperchen die Fähigkeit, Sauerstoff in alle Körperregionen zu transportieren. Nur 15 mg Eisen täglich genügen, um die zur Erneuerung der durch körpereigene Prozesse abgebauten roten Blutkörperchen zu ersetzen. Eisen ist enthalten in Eier, Fleisch, Leber, Roten Bohnen, Rosinen, grünem Blattgemüse. Zink ist Bestandteil von fast 100 Enzymen. Das Augengewebe enthält Zink in hohen Konzentrationen. Zink beschleunigt die Wundheilung und ist am Funktionieren des Immunsystems beteiligt. Jod ist Bestandteil der Schilddrüsenhormone. Ein Mangel kann zur Schilddrüsenvergrößerung, Kropf, führen. Der Tagesbedarf für Erwachsene beträgt 200 Mikrogramm, während der Schwangerschaft 230 und in der Stillzeit 260. Jodreiche Lebensmittel sind Seefisch, Milch, Milchprodukte, Mineralwasser. Fluor ist als Fluorid in Knochen und Zähnen konzentriert und stärkt die Widerstandskraft gegen Karies. Meeresfische und Tee sind gute Fluoridlieferanten.

Eine gesunde Frau, die sich von richtig zubereiteter und ausgewogener, gesunder Mischkost ernährt, braucht keine zusätzlichen Vitamine. Zeiten gesteigerten Vitaminbedarfs sind Schwangerschaft, Stillperiode, Stress oder Rekonvaleszenz nach Operationen.

Zu den wasserlöslichen Vitaminen zählen B-Komplex und Vitamin C.

Thiamin (Vitamin B1) ist ein Oxidationsmittel, das daran beteiligt ist, Energie aus Kohlenhydraten freizusetzen und bestimmte nervensteuernde Substanzen zu bilden. Gute Thiaminlieferanten sind Vollkorngetreide, weiße Bohnen, Blattgemüse, Milch, Leber, Fleisch. Ein ausgeprägter Thiaminmangel löst Polyneuritis aus und verursacht dadurch, vor allem in den Beinen Schwächegefühl, Schmerzen und Brennen, sowie Reizbarkeit und Verwirrung. Sind Herz und Blutgefäße angegriffen, gehören Herzjagen und krankhafte Vergrößerung des Herzens zu den Symptomen.

Riboflavin (Vitamin B2) ist für Hydrierungsprozesse, die Energie aus Kohlenhydraten, Eiweißen und Fetten freisetzen, unentbehrlich. Es hält Haut und Schleimhäute gesund und fördert die Sehkraft. Die besten Quellen sind Milch und Käse, auch Leber, Eier und Hefe. Riboflavinmangel verursacht entzündete Lippen mit Rissen in den Mundwinkeln (Cheilosis) und Zungenentzündung.

Nicotinamid (Vitamin B3) ist mit Thiamin und Riboflavin an der Produktion von Energie in den Körperzellen beteiligt. Nicotinamid wird benötigt, um Traubenzucker zu Glykogen umzuwandeln: Die einzige Form, in der unser Körper Kohlenhydrate speichern kann, und spielt bei der Fett- und Cholesterinsynthese ein Rolle. Es kommt in hohen Anteilen in Hefe und Leber vor, findet sich auch in Fleisch, Geflügel, Fisch und Hülsenfrüchten. Der Körper kann Nicotinamid selbst aus der Aminosäure Tryptophan bilden. Ein ausgeprägter Mangel verursacht Pellagra mit Hautveränderungen (Dermatitis), rissiger und schmerzender Zunge, Durchfall und Schädigung der Gehirnfunktionen.

Pyridoxin (Vitamin B6) ist an Reaktionen beteiligt, bei denen Aminosäuren (Eiweißbausteine) absorbiert und verarbeitet werden, und spielt bei der Bildung roter Blutkörperchen eine Rolle. Pyridoxin ist enthalten in Leber, Vollkorngetreide, grünen Bohnen, Spinat, Bananen. Bei Einnahme der Antibabypille steigt der Pyridoxinbedarf an. Hauptsymptome von Pyridoxinmangel sind nässender Ausschlag um Nase und Mund sowie Schmerzen im Mund- und Zungenbereich.

Pantothensäure ist für den Kohlehydrat-, Protein- und Fettstoffwechsel unentbehrlich und beeinflusst die Hormonbildung. Mangel an Pantothensäure ist nur selten beobachtet worden. Enthalten in: Leber, Eiern und Weizenkeimen.

Folsäure ist für den Aufbau neuer Zellen, die Produktion roter Blutkörperchen und die Eiweißsynthese erforderlich. Enthalten in: Leber, Hefe, frischem grünem Gemüse. Mangelerscheinungen: megaloblastische Anämie, entzündete Zunge, Durchfall. Eine ausreichende Versorgung mit Folsäure in den allerersten Schwangerschaftswochen verringert die Gefahr, dass das Kind mit Spina bifida = offener Rücken, geboren wird.

Cyanocobalamin (Vitamin B12) ist für das Funktionieren aller Körperzellen, vor allem der blutbildenden Zellen im Knochenmark, der Nervenzellen und der Zellen des Verdauungstraktes erforderlich. Besonders gute Quellen sind: Rind- und Lammfleisch, Leber und Austern, milchsauer vergorene Gurken und Sauerkraut. Mangelerscheinungen treten meist dann auf, wenn die Fähigkeit des Körpers, Vitamin B12 aufzunehmen, gestört ist. Diese Krankheit heißt perniziöse Anämie und war früher tödlich.

Biotin wirkt am Kohlendioxidstoffwechsel mit. Es findet sich in Eidottern, dunkelgrünem Gemüse, Leber und grünen Bohnen, und wird auch im Verdauungstrakt gebildet. Ascorbinsäure (VitaminC) wird zur Bildung von Kollagen benötigt, einem Eiweiß, das als Zellbindemittel wirkt. Vitamin C fördert die Heilung von Verletzungen und Knochenbrüchen, Blutgerinnung, es trägt dazu bei, die Blutgefäße kräftig und elastisch zu erhalten und somit Verletzungen zu verhüten. Es spielt für die Resorption von Eisen eine Rolle. Die beste Vitamin-C-Quelle ist Obst, wie Erdbeeren, Orangen, Grapefruit, und Gemüse wie: Brokkoli, Tomaten, Blumenkohl, grüne Paprikaschoten. Ascorbinsäuremangel verursacht Skorbut. Mangelerscheinungen: Müdigkeit, Zahnfleischbluten, Hautschäden. Vitamin C ist empfohlen zur Verhütung und Behandlung von Erkältungen.

Fettlösliche Vitamine: Die Vitamine A, D, E und K sind fettlöslich.

Vitamin A ist notwendig, um Haut und Schleimhäute der Augen, der Atmungsorgane, des Verdauungstraktes und der Harnwege gesund zu erhalten. Es trägt zur Tränensekretion bei und wird in Verbindung mit einem Eiweißstoff zu Sehpurpur, einem Sehpigment, das das Sehen bei Nacht ermöglicht. Darüber hinaus trägt es zum Knochenwachstum bei und scheint die allgemeine Infektionsanfälligkeit zu verringern. Karotin, das vom Körper zu Vitamin A umgewandelt wird, findet sich vor allem in gelbem, rotem, und grünem Obst und Gemüse. Außerdem ist es noch enthalten in Leber, Milch, Eiern und Butter. Mangel an Vitamin A zeigt sich nur am Auge.

Vitamin D fördert die Aufnahme und Verarbeitung von Kalzium und Phosphor, die für den Aufbau kräftiger Knochen und Zähne gebraucht werden. Ist enthalten in: Eiern, Milch und Butter. Vitamin D wird von der Haut unter Einwirkung von Sonnenlicht gebildet. Vitamin-D-Mangel verursacht bei Kindern Rachitis und bei Erwachsenen Knochenerweichung.

Vitamin E verhindert die Oxidation von Substanzen und dient daher als Konservierungsstoff. Im Körper ist es an der Zellatmung und am Aufbau von Muskelgewebe und roten Blutkörperchen beteiligt. Es kommt vor in Weizenkeim- und Sonnenblumenöl, in grünen Blattgemüsen, Vollkorngetreide, Leber, weißen Bohnen. Mangelerscheinungen treten beim Menschen fast nie auf, können jedoch die Stabilität der roten Blutkörperchen beeinträchtigen. Vitamin K wird zur Bildung von Prothrombin benötigt, das der Körper zur Blutgerinnung braucht. Es ist in grünen Blattgemüsen und Kohl enthalten, und wird von Bakterien im Verdauungstrakt gebildet. Mangelerscheinungen sind durch diffuse innere Blutungen gekennzeichnet, die manchmal bei Erwachsenen mit Lebererkrankungen zu beobachten sind.

Fette und Öle bestehen vor allem aus Fettsäuren. Sie ergeben mehr Kalorien als Eiweiß oder Kohlenhydrate und sind damit eine ausgezeichnete Energiequelle. Ohne Fett kann der Körper diese fettlöslichen Vitamine nicht aufnehmen. Im Körper eingelagertes Fett trägt dazu bei, die Körpertemperatur konstant zu halten und schützt Körperstrukturen und Organe. Fette finden sich reichlich in Fleisch, Milchprodukten, Nüssen, Samen und einigen Früchten.

Ungesättigte Fettsäuren kommen nur in pflanzlichen Fetten wie Sonnenblumenöl, Distelöl, Olivenöl vor.

Tierische Fette enthalten vornehmlich gesättigte Fettsäuren. Auch die Fette in Milch- und Sahneersatzprodukten sowie Backfette auf Palmöl- oder Kokosfettbasis sind gesättigt. Eine übermäßige Fettzufuhr kann den Cholesteringehalt im Blut ansteigen lassen. 80% des im Blut gemessenen Cholesterins produziert der Körper selbst, 20% werden mit der Nahrung aufgenommen. Cholesterin wird als Teil von Fett-Eiweiß-Verbindungen, den sogenannten Lipoproteinen, im Blut transportiert. Die Alpha-Lipoproteine können Cholesterin von den Arterienwänden entfernen und somit einer Arterienverkalkung entgegenwirken, während sich Beta-Lipoproteine umgekehrt verstärkt an den Gefäßwänden ablagern. Als Streich-, Koch- oder Bratfett sollten es täglich nicht mehr als zwei Esslöffel Butter oder ungehärtete Margarine und ein Esslöffel hochwertiges Pflanzenöl sein. Möglichst streichen sollten Sie von ihrem Speiseplan gehärtete Margarinen und Nuss-Nougat-Creme. Ideal pro Woche ist: höchstens 2-3x eine Portion Fleisch oder Wurst, maximal drei Eier.

Kohlehydrate sollten den größten Teil des Energiebedarfs decken. Einfache Kohlenhydrate wie Zucker gehen als direkte Energielieferanten unbehindert und schnell ins Blut, während komplexer aufgebaute Kohlenhydrate wie die in Kartoffeln, Brot, Reis und Teigwaren enthaltene Stärke, erst langsam verdaut werden muss. Kohlenhydrate sind in Getreide, Obst und Gemüse enthalten.

Eiweiß bildet die Grundsubstanz aller Zellen und ist als Nahrungsbestandteil für Zellwachstum und –erneuerung von großer Bedeutung. Proteine setzen sich aus Aminosäuren zusammen; organische Verbindungen, die Stickstoff und Wasserstoff enthalten. Je nachdem, um welches Eiweiß es sich handelt, sind verschiedene Kombinationen von Aminosäuren erforderlich. Sowohl tierische als auch pflanzliche Lebensmittel enthalten alle lebenswichtigen Aminosäuren, die der Körper zur Proteinbildung braucht.

Die goldene Regel: in der Früh wie ein Kaiser, zu Mittag wie ein König, abends wie ein Bettler.

ERNÄHRUNG WÄHREND DER SCHWANGERSCHAFT, STILLEN

Eine gesunde, gut ernährte Frau braucht gegenüber dem normalen Tagesbedarf von etwa 2100 Kalorien während der Schwangerschaft 300 Kalorien täglich zusätzlich. Diese Menge sollte in folgendem Nährstoffverhältnis aufgenommen werden: 50 bis 60% komplexe Kohlenhydrate, 15 bis 20% Eiweiß, 25 bis 30% Fett. Damit wird bei Aufnahme von 2.400 bis 2.500 Kalorien pro Tag der Energiebedarf des Körpers vollständig gedeckt. Die wichtigsten Nährstoffe sind in folgenden Nahrungsmitteln enthalten:

Protein und Eisen: Fleisch, Geflügel, Fisch, Eier, Hülsenfrüchte in Kombination mit Vollkorngetreide.

Kalzium und Eiweiß: Milch, Buttermilch, Joghurt, Hüttenkäse, andere magere Käsesorten. Vitamin A und C: grüne Blattgemüse, Karotten, Tomaten, Zitrusfrüchte und anderes Obst, rote und grüne Paprikaschoten, Kartoffeln.

Vitamin-B-Komplex: Vollkorngetreide und daraus hergestellte Produkte wie Teigwaren, Brot, Gebäck, Getreideflocken, ungeschälter Reis.

Sie sollen viel Trinken: Wasser, frischen Fruchtsaft, Kräutertee, Tee oder Kaffee am besten koffeinfrei, salzarmes Mineralwasser, Alkoholhaltiges nur in Maßen und selten. Der wichtigste unentbehrliche Nährstoff ist Eiweiß. Es spielt eine entscheidende Rolle für die Entwicklung des kindlichen Gehirns, das bei der Geburt weiter ausgebildet ist als die anderen Organe. Eine gesunde Schwangere benötigt etwa 76 Gramm Eiweiß täglich, insbesondere in den letzten drei Monaten. Das sind 30 Gramm mehr, als Nichtschwangere benötigen. Ein Liter Milch enthält 34 Gramm Eiweiß. Ein weiterer wichtiger Nahrungsbestandteil ist Eisen. Der Körper braucht es, um zusätzliches Hämoglobin zu produzieren, um alle Gewebe im Körper, einschließlich des heranwachsenden Fötus, ausreichend mit Sauerstoff zu versorgen. Auch die tägliche Einnahme von Folsäure wird oft angeraten, um das Risiko zu verringern, dass das Kind mit einem Neuralrohrdefekt geboren wird.

Stillen: Gute Ernährung ist für stillende Mütter unerlässlich, denn das Stillen zieht viel Energie und Nährstoffe vom Körper ab. Im Vergleich zur Ernährung vor der Schwangerschaft ist der Kalorienbedarf während der ersten drei Monate um 1.000 Kalorien pro Tag höher und steigt danach noch weiter an. Die stillende Mutter braucht täglich 20 Gramm Eiweiß zusätzlich und hat einen leicht erhöhten Bedarf an Vitamin A und C. Der hohe Kalziumgehalt der Muttermilch erfordert die zusätzliche Zufuhr von 400 mg Kalzium pro Tag. Der erhöhte Bedarf an Kalzium, Vitamin A und Eiweiß lässt sich mit täglich gut einem halben Liter Milch zusätzlich decken. Zur Deckung des Vitamin-C-Bedarfs sind eine zusätzliche Portion Zitrusfrüchte, Paprika oder Tomaten zu empfehlen.

Ideale Ernährung für Kinder zwischen 1 und 7 Jahren: Für die Kinder sind mehrere Mahlzeiten täglich wichtig, denn ihr Energiebedarf ist hoch. Je jünger das Kind, desto mehr Flüssigkeit braucht es.

Die täglich aufgenommene Kalorienmenge sollte wie folgt eingeteilt sein: 25% Frühstück, 10% zweites Frühstück, 30% Mittagessen, 10% Jause, 25% Abendessen. Ein kleines Vollkornbrot, etwas rohes Obst oder Gemüse und Milch bilden die ideale Tagesration. Am besten wenig Süßigkeiten, wenig süße Getränke oder Fertigprodukte. Die ideale Verteilung der Lebensmittel auf dem Speisezettel sollte folgendermaßen aussehen: viel Gemüse, Getreide und Obst, wenig Fleisch, Eier, noch weniger Fett, ausreichend Milchprodukte.

Eiweiß: 12-15%, wobei die Hälfte aus tierischen Produkten wie Milch und Milchprodukte, Fisch, Ei, Fleisch stammen sollte und die andere Hälfte aus pflanzlichen wie Vollkorngetreide, Kartoffel, Nüsse und Hülsenfrüchte. Fett: 35% der täglichen Energie darf aus Fett bestehen. Nicht raffinierte Öle, ungehärtete Margarine, Butter, Nüsse und Samen, Meeresfische, Milch- und Milchprodukte. Kohlenhydrate: 50 – 53%. Vollkornprodukte, Obst, Gemüse, Kartoffeln. Ballaststoffe: Obst, speziell Beeren, Getreideflocken, Vollkorngebäck, Nüsse, Trockenobst, rohes Knabbergemüse, Frischkorn, Hülsenfrüchte, Vollkornbrot. Vitamine: A, D, B-Vitamine, C. Mineralstoffe: viel Milch, Vollkorn, Gemüse, Schnittkäse, ab und zu 80 Gramm mageres Muskelfleisch, Quinoa, Hirse, Weizenkeime, Hartkäse, grüne Erbsen, Seefisch, Obst mit Schale. Kaufen Sie möglichst viel im Reformhaus oder Bioladen. Die Rückstände in den Lebensmitteln sind geringer, und achten Sie darauf dass die Lebensmittel möglichst wenig bearbeitet sind. Pasteurisierte Milch mit 3,5% Fettgehalt ist ideal. Tierisches Fett und Eier einsparen, auf jeden Fall Biofleisch. Vollkornbrot sollte täglich auf den Tisch kommen. Gemüse und Obst haben von allen Lebensmitteln die höchste Nährstoffdichte, also am meisten Vitamine, Minerale und andere wertvolle Nährstoffe pro Kalorie. Kartoffeln sind sehr wichtig wegen ihrer hohen Nährwertdichte, am besten 4 x pro Woche. Mineralwasser, milde Früchtetees mit Honig gesüßt, Leitungswasser.

Rezepte:

Quarkplätzchen mit Pflaumenmus für 4 Portionen:

500 g Magerquark, 4 Eier, 100 g zarte Haferflocken, 6 EL Vollkorngrieß, 1 Prise Salz, 400 g reife Pflaumen, etwas Zimt, Butter zum Braten, 4 TL Puderzucker.

Zubereitung: Den Quark mit den Eiern, den Haferflocken, dem Grieß und dem Salz verrühren und 30 Min. quellen lassen. Inzwischen für das Pflaumenmus die Pflaumen waschen, trockenreiben und entsteinen. Das Obst sehr fein zerkleinern und mit Zimt abschmecken. Die Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen, den Teig portionsweise in das Fett geben, mit einem Löffel glattstreichen und von beiden Seiten bei mittlerer Hitze in 8 Min. goldgelb ausbacken. Die Quarkplätzchen nach dem Backen sofort auf Küchenpapier legen, dann mit Puderzucker überstäuben.

Apfelpfannkuchen : 100 g Mehl, 4 Eier, 400 ml Milch, 100 g zarte Haferflocken, ½ TL Salz, 600 g säuerliche Äpfel, 2 EL Zitronensaft, Butter zum Backen, 30 g Puderzucker.

Das Mehl mit den Eiern glatt verrühren. Im Wechsel die Milch und die Haferflocken unterrühren, salzen und kurz quellen lassen. Inzwischen die Äpfel waschen, schälen, vierteln und die Kerngehäuse ausschneiden. Die Viertel in 2-3 Spalten schneiden, zwischendurch mit Zitronensaft beträufeln. In einer Pfanne mit 26 cm 1 TL Fett zerlassen, spiralförmig mit Apfelspalten auslegen und ein Viertel Teig darüber schöpfen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 5 Min. backen, bis der Teig obenauf stockt. Dann mit Hilfe eines flachen Deckels wenden, auf der anderen Seite 3 Min. backen. Die restlichen Pfannkuchen genauso backen. Mit Puderzucker bestäuben.

Polentagratin für 4 Personen

¾ l Gemüsebrühe, 200 g Maisgrieß (Polenta), 400 g Schichtkäse, 150 g saure Sahne, Salz, Pfeffer, 80 g frisch geriebener Parmesan, 600 g Kirschtomaten, 30 g Butter, Fett für die Form

Die Gemüsebrühe zum Kochen bringen, unter ständigem Rühren den Grieß einrieseln lassen und bei schwacher Hitze in 15 Min. dick kochen. Eine Kastenform fetten und den Maisgrieß hineingeben, glattstreichen. Kalt werden lassen. Den Schichtkäse mit der sauren Sahne, Salz, Pfeffer und 50 g Parmesan mischen. Die Polenta aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden. Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, nach 1 Min. kalt abschrecken, häuten und in Scheiben schneiden, dabei Stielansätze entfernen. Eine Auflaufform fetten. Den Backofen auf 200° vorheizen. Die Tomaten im Wechsel mit der Käsemasse und den Polentascheiben dachziegelartig in die Form schichten. Mit dem übrigen Parmesan und Fettflöckchen garnieren. Im Backofen (Mitte, Umluft 180°) in 30 M. goldgelb überbacken. Dazu passen frische Gurkenscheiben oder Tomaten.

Zusatzstoffe in Lebensmitteln werden beigegeben, um ihre Beschaffenheit zu beeinflussen oder bestimmte Eigenschaften oder Wirkungen zu erzielen. Das Gesetz regelt, was in welcher Menge als Lebensmittelzusatzstoff verwendet werden darf und wie das auf dem Etikett des Produktes gekennzeichnet werden muss. In der EU sind etwa 480 Zusatzstoffe zugelassen, deren Namen durch eine Codezahl, die so genannte E-Nummer, verschlüsselt sind. Antioxidantien, wie beispielsweise Buthlhydroxianisol (E320), verhindern das Ranzigwerden von Fetten und werden Speiseöl, Salatdressings, gebratenen Nahrungsmitten, Kartoffelchips, Margarine, Backwaren und Fertigteigmischungen, die Backfett enthalten, zugesetzt. Räuchern, Pökeln oder Einsalzen von Fleisch mit Salz, Natriumnitrat oder –nitrit, verhindern das Wachstum von Bakterien. Um dem Nahrungsmittel die gewünschte Konsistenz zu geben, werden Emulgatoren, Stabilisatoren und Verdickungsmittel eingesetzt. Chemische Substanzen wie Zitronen- und Essigsäure verleihen Konfitüren und Gelees, eingelegtem Gemüse und Salatdressings den gewünschten Geschmack und Konsistenz. Mit Lebensmittelfarben sollen Produkte für das Auge attraktiver gemacht werden, als sie es ohne diese Zusätze wären. Bei synthetischen Farbstoffen ist das Problem, dass sie schon in Spurenmengen allergische Reaktionen auslösen können. Besonders häufig ist das bei Tartrazin-Gelb (E102) der Fall. Amaranth (E123) allerdings, das in den USA schon 1976 verboten wurde, ist im EU-Raum immer noch zur Verwendung in einer Vielzahl von Lebensmitteln zugelassen. Sequestriermittel in Limonaden verhindern, dass sich die Flüssigkeit durch Spuren von Metallen trübt. Natriumnitrit und Natriumnitrat, das der Körper zu Nitrit umwandelt, sowie Natriumchlorid werden seit Jahrhunderten verwendet, um Fleisch haltbar zu machen. Natriumnitrit kann die Bildung von Botulismus, des gefährlichsten Nahrungsmittelgifts, verhindern. Allerdings hat Nitrit und Nitrat bei Ratten Krebs verursacht. Auch beim Braten von Speck, Leberkäse etc. bilden sich aus dem Nitrat bzw. Nitrit durch die Kochhitze krebserregende Nitrosamine, die im Speck verbleiben und auch an die Umgebungsluft abgegeben werden. Mischungen aus Saccharin und Cyclamat sind unter verschiedenen Handelsnamen in Tabletten- oder Pulverform im Handel. Aspartam, eine synthetische Kombination zweier Aminosäuren, wird als Süßstoff in Getränken, Gelatinen, Puddings, Cremes und Arzneimitteln immer häufiger verwendet. Aspartam ist 180x süßer als Zucker.