Rezepte italienisch

PASTA E FAGIOLI - Suppe

250 g Borlotti-Bohnen

2 Bund Frühlingszwiebel

3 mittelgroße Kartoffel

150 g Vollkorndadini

Salz, Pfeffer, Salbei, Lorbeer, Olivenöl, 1 l Gemüsefond oder Wasser

Wer mag, kann einen Parmesanrest mitkochen lassen, bzw. ein Stücken "salsiccia" kleingewürfelt beimengen

Borlotti-Bohnen über Nacht in 2 l Wasser einweichen, dann ca. 1,5 Std. im selben Wasser bei mäßiger Hitze garen. Frühlingszwiebel putzen, waschen, in kleine Würfel schneiden, Kartoffeln schälen, waschen, in grobe Würfel schneiden. Einen Teil der gekochten Bohnen pürieren, die Kartoffeln und Zwiebeln dazu geben, und zugedeckt köcheln lassen, bis sie gar sind. Die Dadini-Nudel hinzugeben, würzen, Herd ausschalten und zugedeckt durchziehen lassen.

Mit Parmesan und einen Tropfen Olivenöl servieren. Die Suppe schmeckt auch lauwarm gut.

 Anchovissuppe "Zuppa di acciughe"

1 kg Anchovis

1 Zwiebel

1/2 Karotte

Salz, Knoblauch, 1/2 Stange Sellerie, Petersil, Olivenöl, Pfeffer, ein kleines bisschen roter Chili, trockener Weißwein, geröstete Brotscheiben gewürfelt, Tomatensauce

Die Anchovis putzen und Kopf, Gräte und Gedärme entfernen. Waschen und abtrocknen lassen. In einen Kochtopf (Ton) ein halbes Glas Öl gießen, die in sehr dünne Scheiben geschnittene Zwiebel dazu geben und andünsten lassen. Eine Handvoll Petersilie putzen und mit dem Sellerie, 1 Knoblauchzehe, der halben Karotte und peperoncino fein hacken. Alles zur Zwiebel hinzufügen, umrühren und kurz anbraten. Ein bisschen Tomatensoße mit Weißwein in einem Glas umrühren, beimengen, den Wein verdunsten lassen. Topf vom Herd nehmen, Anchovis beimengen, würzen, umrühren, den Topf wieder auf den Herd stellen und ca. 30 Min. bei mäßiger Hitze kochen lassen. Nach und nach 2 l heißes Salzwasser hinzugeben. Danach mit den gewürfelten Brot-Crostini servieren.

Erbsen-Ricotta-Suppe "Minestra di piselli e ricotta"

1 Zwiebel

200 g ricotta

200 g Tomaten

2 kg frische Erbsen

150 g dadini (Nudeln)

Die Zwiebel in ein wenig Öl anbraten und nach einigen Minuten das pürierte Tomatenmark dazu geben, salzen und einkochen lassen. Die Erbsen hinzufügen und ca. 20 Min. kochen lassen, häufig umrühren, und nach und nach 2 l Wasser hineingießen, ca. 30 Min. bei mäßiger Hitze kochen lassen. Nudeln dazu geben und die notwendige Zeit mitkochen lassen, bis sie gekocht sind. Die Ricottascheiben in die Teller hineinlegen, den minestrone darübergießen, umrühren und servieren.

Kichererbsensuppe "Minestra di ceci"

1 Zwiebel

2 Scheiben roher Schinken

50 g Butter

300 g Kichererbsen

300 g Tomaten

1 Stange Sellerie

2 Blatt Eskariolsalat

Rippenspeer vom Schwein

Salz, Knoblauch, Petersil, Olivenöl, 3 Esslöffel Pecorinokäse, Pfeffer

12 Scheiben Schwarzbrot

Die Kichererbsen putzen und über Nacht einweichen.

Petersil, Zwiebel, 1 Knoblauchzehe und Schinken fein hacken und mit Butter und Olivenöl andünsten. Die Kichererbsen dazugeben, 3 l Wasser dazugeben, salzen und pfeffern. Enthäutete, entkernte und gewürfelte Tomaten dazugeben. Sellerie, Eskariolblätter und Rippenspeer in Stücken beimengen, und zugedeckt bei mäßiger Hitze ca. 4 Std. kochen lassen, ohne den Deckel abzunehmen.

Brotscheiben im Ofen anrösten. Sobald die Brühe zur Hälfte verdampft ist, die Suppe servieren, mit den gerösteten Brotscheiben und mit Pecorino servieren.

Bandnudeln mit Butter und Trüffeln ''Tajarin in bianco con tartufi''

2 Eier

80 g Butter

400 g Weißmehl

1 weißer Trüffel aus Alba

Salz, ein wenig Brühe, Pfeffer, Muskat, geriebener Parmesankäse

Das Mehl mit den Eiern verkneten, einen Esslöffel geriebenen Parmesankäse dazugeben, ein wenig Wasser hinzufügen bis der Teig die richtige Konsistenz hat, gut durchkneten. Eine dünne Teigplatte ausrollen und 1/2 cm Bandnudelstreifen ausschneiden. Trüffel abbürsten, waschen. 2 l Wasser in einem Topf erhitzen, sobald das Wasser kocht ein wenig grobes Salz und dann die Bandnudeln hineingeben, die Nudeln nach 2 Min. abseihen. Den geriebenen Käse mit Muskat und Pfeffer vermischen und in die vorher in einer kleinen Pfanne zerlassene Butter zugeben, eine Suppenkelle Brühe darübergießen und einkochen lassen. Soße und Bandnudeln untermischen, gut umrühren und mit hauchdünnen Trüffelscheiben sofort servieren.

Spaghetti mit Tomaten, Auberginen und Ricotta ''Pasta alla Norma''

Pro Person rechnet man ca. 100 - 150 g

350 g Spaghetti

2 Knoblauchzehen

600 g reife Tomaten

3 Melanzane (Auberginen)

100 g geriebene geräucherte Ricotta

Olivenöl, Basilikum, Salz

Die Melanzane waschen, Enden entfernen und in dünne Scheiben schneiden, mit Salz bestreuen und stehen lassen, Flüssigkeit wegwerfen. Die Tomaten enthäuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne den zerdrückten Knoblauch in Öl goldgelb andünsten lassen, die Tomaten und das gehackte Basilikum dazugeben, würzen, und ca. 15 Min. kochen lassen. Inzwischen die Melanzane waschen, Salz entfernen, abtrocknen und in Olivenöl goldbraun frittieren. Abtropfen lassen. Die Spaghetti kochen (al dente), mit der Sauce gut vermischen, Ricotta drauf, Auberginen, alles umrühren und servieren.

Sehr gut, zu jeder Zeit essbar und schnell gemacht (10 Min.):

Spaghetti "aglio, olio e peperoncino"

Spaghetti kochen (al dente). In einer Bratpfanne zerkleinerte Knoblauchzehen und peperoncino in Olivenöl kurz anbraten (wer will, kann als Variante kleingeschnittene Petersilstengel hinzufügen oder schwarze-grüne Oliven), salzen, die spaghetti unterrühren und servieren; sie schmecken mit und ohne Parmesankäse sehr gut!

TRENETTE AL PESTO

50 g Parmesankäse

50 g Kartoffeln

30 g Pecorino (Schafskäse)

50 g Basilikum

30 g Pinienkerne

2 Knoblauchzehen

1 Glas kaltgepreßtes gutes Olivenöl

400 g Trenette (schmale Nudel)

Salz

In einem Mörser die Pinienkerne, das Basilikum, den Knoblauch, den Parmesan und den Pecorino zerdrücken, mit dem Stößel zu Brei rühren und salzen. Anschließend das Olivenöl untermengen.

Die Nudel "al dente" kochen und mit dem Pesto anmachen, sofort servieren.

Risotto Mailänder Art ''Risotto alla milanese''

400 g Reis

100 g Butter

1 Tüte Safran

1,5 l Brühe

Zwiebel, geriebener Parmesankäse, Salz

Kleingehackte Zwiebel in Butter goldgelb kochen, Reis dazugeben, einige Minuten braten, und nach und nach unter häufigem Umrühren jedes Mal die Brühe dazugeben, sobald sie verkocht ist. Zum Schluss Safran zugeben, die restliche Butter und den geriebenen Käse. Mit Parmesankäse servieren.

Polenta mit Käse ''Polenta concia''

100 g Butter

300 g gelbes Maismehl

150 g Fontina oder milden Bergkäse

Salz

In einem Kessel oder großen Topf (bevorzugt Kupfer) ausreichend gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, dann nach und nach während man umrührt das Maismehl einstreuen, kräftig rühren damit sich keine Klumpen bilden. Nach ca. 45 Min., wenn sich an den Seiten des Kessels eine kleine Kruste bildet, ist die Polenta fertig. Den Fontina und die Butter hinzufügen, gut umrühren, sofort servieren.

Hexenschlucker "Ravioli ai funghi porcini"

1/2 Zwiebel

300 g Mehl

300 g Steinpilze

2 Eier aus artgerechter Bodenhaltung

3 Knoblauchzehen

90 g Butter

3 Esslöffel Olivenöl

Salz, Petersil, Parmesan

Mit den Teigzutaten einen mittelfesten Teig kneten und zugedeckt eine Stunde rasten lassen, in der Zwischenzeit Pilze putzen, klein hacken und in Butter und Zwiebel und Knoblauch abrösten. Mit etwas Mehl anstauben, kurz aufkochen, mit Petersil bestreuen. Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche dünn austreiben, die Pilzmasse in einen Spritzbeutel füllen und in kleinen Häufchen auf das Teigblatt spritzen. Ein zweites, dünnes Teigblatt darüberdecken, rund ausstechen, die Ränder andrücken. In Salzwasser ca. 5 Min. leicht kochen. Die Butter mit den Knoblauchzehen goldgelb braten, über die abgeseihten ravioli gießen, mit Parmesan servieren

Gefüllte Pizza-Teigtasche "Calzone"

200 g Ricotta

600 g Teig

100 g Mozzarella

Spinat

1 Ei

Salz, geriebener Parmesankäse

Würzige Tomatensauce (Salz, Origano) über dem Calzone

Ricotta durch ein Sieb in eine Schüssel streichen; das Ei, eine Prise Salz, eine Handvoll Parmesan, die klein gewürfelte Mozzarella und den gewürfelten gekochen Spinat zugeben.

Den Brotteig zu einer runden , ca. 1/5 cm dicken Teigplatte ausrollen. Nun auf die eine Hälfte die vorbereiteten Füllung verteilen, den Teig dann in der Mitte zuklappen, Ränder gut abdrücken. Den Calzone auf einem Blech im vorgeheizten Ofen bei ca. 200° ca. 20 - 30 Min. backen, und dann ein wenig Tomatensauce darüberstreichen.

Pizza

80 g geriebenen Parmesankäse, 40 g Pecorino, 40 g Gruyèrekäse, 40 g Provolonekäse (sehr gut auch Mozzarella und Büffelmozzarella)

20 g Bierhefe

350 Weißmehl oder Vollkornmehl

250 g Tomaten

Salz, Olivenöl, Gewürze - beliebige Zutaten

Die Bierhefe in ein wenig lauwarmes Wasser auflösen, mit dem gesalzenen Mehl untermischen (der Teig darf nicht zu trocken und nicht zu nass sein); ein Tuch darüberlegen und an einem warmen Ort ziehen lassen. Sobald der Teig aufgegangen ist (ca. doppelte Größe), durchkneten, und mit der Teigrolle plätten und auf ein eingeöltes Blech legen.

Tomaten klein würfeln, Olivenöl dazugeben, mit Salz, Origano, Basilikum würzen, wer mag auch ein wenig peperoncino), und auf dem Pizzateig regelmäßig verteilen.

Kleingeschnittene Champignon, Artischockenherzen, Oliven oder anderes drauflegen, zum Schluss den klein gewürfelten Käse und ca. 20-30 Min. im vorgeheizten Backrohr bei 220° (mittlere Stufe) backen.