Rezepte vegetarisch

BUCHWEIZENSUPPE MIT GERÄUCHERTEM TOFU

200 g Fenchel

  60 g Buchweizen

  50 g Butter

3/4 l Gemüsebrühe oder Wasser

Salz, Pfeffer, 2 Eßlöffel gehackte Petersilie, 2 Eßlöffel herber Weißwein, 1/8 l Sahne, 160 g geräucherter Tofu

Fenchel putzen, waschen und quer zu den Fasern in dünne Streifen schneiden. Buchweizen in 25 g Butter unter Rühren so lange anrösten, bis er zu duften beginnt. Den Fenchel dazugeben, kurz mitrösten, mit Gemüsebrühe aufgießen, würzen und zugedeckt auf kleiner Flamme köcheln lassen, dabei immer weider umrühren.

Den geräucherten Tofu in Streifen schneiden und in der restlichen Butter anbraten. Die Suppe mit Weißwein, Sahne und Petersilie verfeinern, die Tofustreifen einstreuen und kurz durchziehen lassen.

ANDALUSISCHE TOMATEN-KNOBLAUCHSUPPE

900 g Tomaten

  50 g Butter

100 g Zwiebel

8 Knoblauchzehen, 2 Eßlöffel frischer oder 1 Eßlöffel getrockneter Estragon, Salz, Pfeffer, eine Prise Rohrzucker, 1 Eßlöffel Gemüsekonzentrat,  850 ml Gemüsebrühe oder Wasser

Tomaten kurz in siedendes Wasser tauchen, mit kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen. Die geschälten Knoblauchzehen fein stifteln. Die feingehackte Zwiebel und die Hälfte des Knoblauchs in Butter anschwitzen, die gewürfelten Tomaten dazugeben, würzen, und ca. 30 Minuten unter öfterem Umrühren bei mittlerer Hitze dünsten. Mit dem Gemüsefond aufgießen, und pürieren.

Die Suppe erwärmen und mit einer Sahnehaube und den restlichen Knoblauchstiften garniert servieren.

TÜRKISCHE ROTE LINSENSUPPE

225 g rote Linsen

  50 g Butter

100 g Zwiebel

500 g Knollensellerie

1,5 l Wasser, 1 Teelöffel Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer, 1 Kaffeelöffel Curry, Saft einer Zitrone

Sellerie schälen, grob würfeln und in 1,5 l Wasser 30 Minuten kochen lassen, dann abseihen und den Gemüsefond auf die Seite stellen. Die feingehackte Zwiebel, die Gewürze und die Linsen in Butter kurz anbraten. Den Selleriefond und den Zitronensaft dazugeben und auf kleiner Flamme 20 Minuten lang garen. Abkühlen lassen und pürieren.

Die Suppe erwärmen und mit den Kräutern garniert servieren.

BRASILIANISCHE BOHNENSUPPE

170 g schwarze Bohnen

  80 g Zwiebeln

100 g Karotten

100 g Stangensellerie

100 g grüner Paprika

3 Knoblauchzehen, 1 Teelöffel Koriander, 1,5 Teelöffel Kreuzkümmel, Salz, eine Prise Chilly, 1 l Gemüsefond oder Wasser, Orangensaft, 1 Eßlöffel trockener Sherry, 1 Teelöffel Zitronensaft, Maiskeimöl

Die Bohnen über Nacht einweichen. Dann im selben Wasser kochen und die Hälfte der Bohnen pürieren. Das Gemüse putzen, waschen und klein würfeln. Die feingehackte Zwiebel und den Knoblauch in Öl glasig anlaufen lassen, das Gemüse dazugeben und kurz durchbraten lassen, die restlichen Bohnen dazugeben, würzen, mit dem Gemüsefond auffüllen, 10 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen, dann das Bohnenpüree unterrühren und weitere 5 Minuten kochen lassen.

Mit Orangensaft, Sherry und Zitronensaft abschmecken.

BASILIKUMGNOCCHI MIT PIKANTER ROHER TOMATENSAUCE

500 g Magertopfen

100 g Parmesankäse

100 g Steinmetzmehl

1 kg reife Tomaten

1 Bund frischer Basilikum, 2 Eier, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 2 Knoblauchzehen, 1 dl kaltgepreßtes Olivenöl, 1 kleines Stück peperoncino (rote scharfe Pfefferschote)

Sauce: Tomaten einige Sekunden in siedendes Wasser legen, schälen, halbieren, Kerne entfernen, kleinschneiden. Das Öl, die gepreßten Knoblauchzehen, den feingehackten Basilikum und peperoncino, Salz und Pfeffer gut durchmischen und 2-3 Std. durchziehen lassen.

Den Topfen, den feingehackten Basilikum, die Eier, das Mehl, die Hälfte vom Parmesan, und die Gewürze gut vermischen, den Teig 30 Minuten lang kalt stellen. Auf einer bemehlten Fläche Rollen von ca. 2,5 cm Durchmesser formen, davon 1 cm dicke Scheiben abschneiden und diese auf ein bemehltes Brett legen. Die Gnocchi vorsichtig in reichlich siedendes Salzwasser so lange ziehen lassen, bis sie aufsteigen, mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und mit Tomatensauce und Parmesan servieren.

ZYPRISCHER GEMÜSEAUFLAUF MIT TOMATENMINZSAUCE

300 g Zucchini

300 g Melanzane

450 g Kartoffel

300 g grüne Paprika

450 g Tomaten

100 g Knollensellerie

100 g Lauch

  60 g entsteinte, schwarze Oliven

  80 g zerkrümelter Schaftskäse

  80 g geriebener Käse

120 g Zwiebel

1 kg Tomaten

Origano, Basilikum, Salz, Pfeffer, 1/2 Bund gehackte Petersilie, Olivenöl, Tomatenmark, 1/4 Teelöffel Zimt, 1 Teelöffel Honig, Lorbeerblatt, 2 Eßlöffel frische gehackte oder 1/2 Eßlöffel getrocknete Minze

Sauce:

Die feingehackte Zwiebel in Öl glasig anlaufen lassen, die geschälten und enthäuteten Tomaten und die Gewürze dazugeben, und auf kleiner Flamme 20 Min. lang zu einer dicken Sauce einkochen. Pürieren und die gehackte Minze dazugeben, und kurz durchziehen lassen

Auflauf:

Zucchini und Melanzane waschen, längs in 5 mm dicke Scheiben schneiden, diese quer halbieren. Die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Paprika waschen und der Länge nach sechsteln. Die Tomaten grob würfeln. Sellerie schälen, waschen und kleinwürfelig schneiden. Lauch putzen und in dünne Ringe schneiden. Sellerie und Lauch im Öl anbraten, Tomatenwürfel und Tomatenmark dazu geben, und auf kleiner Flamme 25 Mink. offen einkochen lassen. Oliven, etwas Salz und Pfeffer untermischen. Die Auflaufform mit Öl ausfetten, die Kartoffeln einschichten, dann die Melanzane und Paprika, ein Drittel vom Käse und die Hälfte der Kräuter. Es folgen die Zucchini, die restlichen Kräuter und der restliche Käse. Mit dem eingekochten Tomaten-Selleriegemüse abschließen, mit dem restlichen Käse bestreuen, und im vorgeheizten Backrohr auf der mittleren Schiene bei 225° ca. 45 Min. backen, nach ca. 35 Min. mit Alufolie gut abdecken.

PFIFFERLING-LASAGNE

400 g Lasagneblätter

360 g Pfifferlinge

1 kg Tomaten

100 g Zwiebel

160 g Parmesan

  40 g Butter

2 Knoblauchzehen, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Salbei

Lasagneblätter in Salzwasser "al dente" kochen, abgießen und kalt abschwemmen. Zwei Drittel der Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, kalt abschwemmen, enthäuten, Stielansatz entfernen, Tomaten würfeln.

Pfifferlinge putzen, waschen, gut abtropfen lassen. Feingehackte Zwiebel und Knoblauchzehen in Olivenöl und Butter glasig anlaufen lassen, die Tomaten dazu geben, dann die Pfifferlinge, gut würzen und alles 35-40 Min. einkochen lassen. Sollte der Sugo zu flüssig sein, eventuell mit etwas Mehl binden.

Eine Lasagne-Form mit Olivenöl auspinseln, schichtweise Lasagneblätter, Pilzsugo, Parmesankäse und die restlichen in Scheiben geschnittenen Tomaten einfüllen, mit Parmesan bestreuen, mit Butterflocken belegen und im vorgeheizten Backrohr bei 225° 25-35 Minuten backen.

INDISCHER LINSEN-WEIZENCURRY MIT FRISCHEM ANANAS UND SPINAT

200 g Linsen

100 g Weizen

150 g Zwiebel

100 g Butter

1,6 kg Spinat

100 g Cashewnüsse

1 Eßlöffel Öl, 1 Teelöffel Curry, Kreuzkümmel, frischer feingehackter Ingwer, Salz, 2 Knoblauchzehen, Muskatnuss

Linsen und Weizen separat über Nacht einweichen. Die feingehackten Zwiebel und Knoblauchzehen in Öl und Butter glasig anlaufen lassen, den abgetropften Weizen und die Linsen dazu geben und weichdünsten, würzen. Ananas schälen, halbieren, den harten Strunk entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Cashewnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Ananas und Nüsse vorsichtig unter den Curry heben und zugedeckt 10 Min. durchziehen lassen. Spinat gründlich waschen, abtropfen lassen, feingehackte Knoblauchzehen in Butter glasig anlaufen lassen, Spinat dazugeben, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und im zugedeckten Topf zusammenfallen lassen.

SPANISCHE ARTISCHOCKEN-PAELLA

6 kleine Artischocken

225 g Vollkornreis

600 g Tomaten

100 g Zwiebel

5 Knoblauchzehen

850 ml Gemüsefond oder Wasser

140 g Olivenöl

  80 g Parmesan

Prise Safran oder Kurkumapulver, Salz,  Pfeffer

Artischocken putzen, hart äußere Blätter entfernen, vierteln, das "Heu" entfernen und die Blätter mit einer Schere um ca. 1/3 zurückschneiden, sodass nur die zarten Teile übrig bleiben. Feingehackte Zwiebel und Knoblauchzehen in Olivenöl glasig anlaufen lassen, die vorbereiteten Artischocken undn die in Scheiben geschnittenen Tomaten dazu geben, 2 Min. unter Rühren anbraten, dann mit Gemüsefond oder Wasser auffüllen, durch durchrühren, zudecken und im vorgeheizten Backrohr bei 190° 45 Min. backen. Mit Parmesan bestreut servieren.

TAGLIATELLE IN GORGONZOLASAUCE MIT FRISCHEN ARTISCHOCKEN (oder Erdnüssen)

400 g Vollkorntagliatelle

100 g Gorgonzolakäse

100 ccm Sahne

100 ccm Milch

8 kleine Artischocken

Salbei, Pfeffer, Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, 1 Esslöffel Zitronensaft, 3 Esslöffel gehackte Petersilie

Die Nudeln in reichlich Salzwasser "al dente" kochen, abgießen und kalt abschwemmen. Den zerbrochenen Gorgonzola mit Schneebesen in Rahm und Milch einrühren, mit Salbei und Pfeffer würzen, auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren so lange kochen, bis eine cremige Sauce entsteht.

Die Artischocken putzen, waschen, die äußeren harten Blätter entfernen, halbieren, das "Heu" entfernen. Die Artischocken in dünne Streifen schneiden und sofort mit Zitronensaft betreufeln, da sie sich sonst verfärben. Die Artischockenstreifen mit dem feingehackten Knoblauch, Salz und Pfeffer in Olivenöl zugedeckt weichdünsten. Zum Schluss die Petersilie beimengen. Die Nudeln in die Gorgonzolasauce geben und die Artischocken vorsichtig unterheben